味噌手作りセットなら杉浦醸造所

杉浦醸造所



 失敗と教訓(2019年4月26日)
今期のみそづくりもほぼ終了して、ほっと一息の今日この頃なんですが、先日、一つの失敗がありました。

今期最後の豆麹づくりで納豆菌が一部に混入してしまったのです。
納豆菌が発生したのは全体のほんの一部ではありますが、これを商品としてお客様にお届けする訳にはいきません。
この日の豆麹は残念ながら全て廃棄することにしました。

こんなことが起きた原因は、最近の暖かい気温です。
暖かいと菌の繁殖が活発になり、意図しない菌が増えてしまうんです。
高めの気温を気にしつつも、今期最後という事もあってチャレンジしてみましたが、
この日は気温27度を超える夏日となり、失敗してしまいました。


そもそも、味噌の仕込みに使う麹菌は大変強い菌で、他の雑菌に負けてしまうという事が少ない菌です。
ただ、今回混入してしまった納豆菌は、その麹菌よりもさらに丈夫で強い菌なのです。
空気中どこにでもいる納豆菌は、気温が高くなってくると簡単に増えてしまうんです。

そのため味噌造りでは、スタッフの採用時には「仕込みのシーズン中は納豆を食べないで。」という事をお願いして厳守してもらいます。
食べた後口をゆすいだり、歯を磨いたくらいでは、納豆菌を取り除くことが出来ないんです。
手洗いなど、基本的な衛生管理はもちろん、工場内は噴霧器で空気中の雑菌を洗い流してから仕込みを行います。
それでも、何年かに一度は、納豆菌による被害が発生してしまっています。
この納豆菌の怖さは業界では有名で、パン工場や某有名コーラ会社では、徹底した対策をしています。

杉浦醸造所は、先代、先々代から伝わる技術・製法を受け継いで商品づくりを続けてきています。
代々麹と付き合い、様々な経験を積んできていますが、今まで専門的に醸造学を学んだ者はおりません。
そこで、今回の反省を活かし、もっと麹のこと菌のことをきちんと知るため
「あいち産業科学技術総合センター」というところに勉強と相談に行ってきました。
納豆菌については、人の出入りがある以上どうしても人が持ち込んでしまうということ。
チェックリストを作成するなど、再度作業者のルールを徹底する方がよいこと。
といった防護策から、「逆転の発想で、納豆菌を使って味噌を造ってみたら?」というご意見まで。
色々と勉強させていただきました。
やっぱり、勉強も大事ですね。

ちなみに、納豆菌味噌は、アミノ酸が多くてウマいそうなのですが、
加熱するとどうしても納豆臭くなるそうで、杉浦醸造所では残念ながら却下です。


次亜塩素酸水で殺菌します。







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