味噌手作りセットなら杉浦醸造所

杉浦醸造所



 味噌 都市伝説! (2016年06月16日)
気温が20度を超えるようになりまして、
去年仕込まれて冬の間寝ていた味噌が目を覚まし
活発に発酵を始める時期になりました。

豆や米が自然の力を借りて味噌になっていくのです。
不思議に思うのと同時に、それを発見した昔の人に感心しますね。

つい先日、こんなお問い合わせがありました。
「なんか、ものすごい発酵してる!どうしたらいいの?」
これは、味噌の塩分濃度が不足していて、
麹が活性し過ぎて起きている現象です。
基本的には、味噌キットの材料を使って
添付している説明書通りに作れば、
こうしたトラブルは発生しません。
今回の方の場合も、よくお話を聞いてみると、
「説明通りに仕込んだ後にコップ一杯の焼酎をかけた。」
とのこと。
「塩分濃度が下がってしまったんですね。
 塩を加えて、混ぜ直してください。」
とお伝えしました。

なぜか、時々こういう方がいらっしゃいます。
ちょっと工夫したくなるのが人の性なんですかね。
さらに悪いことに、
「味噌に出汁やお酒を入れて仕込むとおいしくなる…」
「味噌に焼酎を振りかけると殺菌になってカビが生えない…」
そんな都市伝説のようなうわさが広まっていて、
説明書に無いやり方に手を出してしまう方がいるんです。

杉浦醸造所の味噌は、塩分をギリギリまで抑えて、
素材の旨味、甘味が最大限引き出せるように調合してあります。
数値でいうと、塩度は11%。麹の過剰発酵と、
雑菌の繁殖を抑える絶妙の塩度です。
そのバランスの中に、出汁やお酒のような水分を入れれば、
塩度はぐっと下がってしまいます。
焼酎でもアルコール度数は20〜25%。
3日もすればアルコール分は蒸発して、
後は雑味を含んだ水分が残るだけです。
これでは、せっかくの塩度のバランスは崩れ、
雑味が加わってしまう上過剰発酵や雑菌の繁殖で、
味噌そのものが駄目になってしまいます!
お願いですから、絶対に、焼酎を味噌にかけないでください。
信じるか、信じないかはあなた次第・・・いやいや、
信じてください!!







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